Por Raquel Torres*
Muchos son los platillos regionales que son emblemáticos porque están ligados a la historia de México.
Sin lugar a dudas uno de ellos, son los Chiles en Nogada, que según leemos en varios textos y que su veracidad no se discute, son los ofrecidos al presidente de la República Don Agustín de Iturbide en su paso por Puebla después de haber firmado los Tratados de Córdoba en Veracruz con el nuevo y ultimo virrey de la Nueva España Juan O´Donojú.
Variantes de esta receta aparecen en recetarios del siglo XVIII, esto es, antes del 28 de agosto de 1821 en que se ha consignado el famoso platillo, así tenemos en la primera versión, chiles cuaresmeños rellenos de picadillo y bañados con una nogada (nueces o almendras molidas con queso de cabra y jerez), que a diferencia de la notable versión histórica los chiles ya son llamados poblanos (fuera del estado de Puebla, porque en poblaciones rurales son llamados chiles criollos o anchos) y sobre la blancura de la nogada, se esparcen los granos rojos de la granada y el verde del perejil picado o deshojado alrededor del chile, formando los colores de la bandera mexicana.
Muchas son las opiniones de las cocineras tradicionales y de los cocineros o expertos coquinarios, que si deben o no ser capeados los chiles. Sin embargo hoy con la moda del mínimo consumo de grasa, se ha optado por rellenar los chiles poblanos muy bien asados y bañados con la deliciosa nuez mezclada con crema y queso de cabra.
La receta para el verano de agosto y septiembre es:
Ingredientes:
12 chiles poblanos grandes, asados, sudados, desvenados y abiertos.
Para el picadillo
600 gr de pierna de cerdo, cocida con sal y picada finamente.
1 cebolla blanca, chica finamente picada.
2 jitomates de bolas grandes, asados, sin piel y sin semilla picados.
4 dientes de ajos, finamente picados.
10 aceitunas, sin hueso y picadas finamente
4 duraznos sin piel y sin hueso, picados
4 manzanas panocheras, sin hueso, sin piel, picadas
4 peras de agua, sin hueso, sin piel, picadas
1 plátano macho grande, sin cáscara y picado finamente
50 gr de pasitas, picadas finamente
50 gr de piñones blancos o rosados
50 gr de almendras, remojadas, peladas y picadas
2 clavos de comer, molidos
5 pimientas negras, molidas
1 rajita de canela molida
Manteca o aceite para freír el recaudo del picadillo
2 ramas de perejil picado finamente
Azúcar y sal al gusto para sazonar.
Para la Nogada
100 nueces frescas, eliminar cascara y dejarlas sin piel, remojarlas en leche
2 tazas de leche de vaca
2 quesos chicos de cabra, remojados en sal para eliminar sal.
1 taza de crema de vaca
Decoración
2 granadas grandes, desgranadas.
4 Ramas de perejil fresco, finamente picado o deshojado.
Proceso:
En la cacerola donde preparara el picadillo, echar la manteca o aceite e inmediatamente acitronar la cebolla, el ajo, incorpore el jitomate y una vez que este sazonado, incorporar los ingredientes en el orden en que aparecen enlistados, siempre moviendo para que no se peguen, agregar una o dos tazas del caldo en que se coció la carne para que sazone, dejar evaporar un poco el caldo y que no quede reseco el picadillo.
Rellenar los chiles con este guiso de carne y frutas, colocando en un platón y adornar.
La nogada se prepara licuando las nueces, los quesos y la crema con la leche colada en que estuvieron las nueces remojándose. Si al moler le hace falta consistencia, incorporar más leche, de tal suerte que quede a su gusto para verter sobre cada uno de los chiles rellenados, ya sean en frio (sin capear) o calientes (capeados)sobre ellos esparza los granos de la granada y adorne con el perejil en hojitas o picado finamente.
Opcionales:
Si prefiere los chiles capeados considere; harina, huevos y aceite. Si gusta puede agregar unas almendras peladas a la nogada, incluso un poco de vino jerez como indica la receta histórica. Esto va también para incorporar el acitrón picado en el picadillo guisado, sobre todo cuando está prohibida la planta que lo produce por estar en peligro de extinción.
Buen provecho.
*Raquel Torres Cerdán es antropóloga y reconocida chef internacional que promueve la cocina tradicional.
